Cremeux van witte chocolade
Witte chocolade, rabarber, aardbeien en olijfolie. De samenhang in deze combinatie is enorm. Voor dit recept heb je enkel wel een ijsmachine nodig. Heb je dit niet, laat het ijs van olijfolie dan weg of serveer er een klein bolletje vanille-ijs bij. Ik geef eerlijk toe dat dit recept heel wat verschillende bereidingen vraagt. Maar deze zijn heel haalbaar. De moeilijkheidsgraad ligt niet heel hoog, het resultaat is werkelijk overheerlijk.
Graham’s Tawny 20 years
De samenstelling van dit dessert begon met mijn favoriete smaken en texturen. Verder gebruikten we ook de tool van Foodpairing. Hierdoor kwamen we uit bij Graham’s Tawny 20 years. Een glaasje van deze sublieme port smaakt dan ook perfect bij dit dessert.
Nodig voor 4 personen
- 250 g aardbeien
Cremeux van witte chocolade
- 100 ml room
- 100 ml melk
- 40 g eidooier (2 stuks)
- 20 g suiker
- 100 g witte chocolade
- 1 blaadje gelatine (1.66 g)
Doen:
- Week de gelatine in koud water
- Warm de melk en room op tot aan het kookpunt
- Klop het eigeel en de suiker op
- Voeg de room massa al roerend toe aan het eigeelmengsel
- Giet nu alles terug in een kookpot. Laat op een zacht vuurtje deze massa binden. Opgelet: blijven roeren en zorgen dat het niet te warm wordt (max 80°)
- Zet het vuur uit, knijp de gelatine uit en voeg deze toe. Roer goed tot deze is opgelost
- Giet dit warme mengsel nu op de chocolade, roer tot de chocolade is opgelost
- Verdeel de crème in 4 borden of schaaltje
- Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast
Compote van rabarber
- 150 g verse rabarber (bladeren bijhouden voor de afwerking)
- 1,5 dl kokoswater
- 3 el rode port
- 1 el suiker
Doen:
- Was de rabarber en snijd in fijne stukjes. (deze hoef je niet te schillen)
- Doe de rabarber met de andere ingrediënten in een kleine kookpot
- Breng dit aan de kook
- Laat dit zachtjes pruttelen totdat het een mooie compote is en het kokoswater is verdampt
- Bewaar de compote in de koelkast
Merengue
- 100 g eiwit
- 100 g suiker
- 100 g bloemsuiker
- 1 tl maizena
Doen:
- Verwarm de oven op 120 graden
- Doe het eiwit in een kom en voeg er de griessuiker bij. Klop luchtig
- Blijven kloppen tot je de strepen van de kloppers ziet
- Klop er op het einde nog de bloemsuiker en de maizena onder
- Smeer de merengue dun uit op een bakplaat met bakpapier
- Bak gedurende 1 uur op 120 graden tot de merenque droog is
Crumble
- 100 g havervlokken
- 100 g noten/pitten (pijnboompitten, hazelnoten & pinda)
- 2 el olijfolie
- 2 el honing
Doen:
- Hak de noten en pitten fijn
- Meng noten, pitten, havervlokken olijfolie en honing onder elkaar
- Verspreid dit op een bakplaat met bakpapier
- Bak de crumble 20 minuten op 160 graden
- Haal na 10 minuten de crumble door elkaar met een vork
Ijs van olijfolie
- 250 ml melk
- 200 ml room
- 85 g suiker
- 4 eidooiers
- 75 ml olijfolie “Casa Astrid“
- 1 vanillestok
Doen:
- Verwarm de room met de melk op het vuur
- Snij de vanillestok in de lengte open. Schraap er met een scherp mes de zaadjes uit en doe ze bij het melk-roommengsel. Leg de peul er ook bij.
- Klop de eierdooiers met de suiker luchtig tot een witte massa (ruban).
- Giet een beetje van de warme melk bij de ruban en roer los.
- Giet de losgeroerde ruban bij de rest van de warme melk en laat binden op een zacht vuur. Om te controleren of de crème dik genoeg is, steek je er een houten lepel in. Als je een streep op de lepel kunt trekken, is de crème klaar. Laat deze zeker niet koken!
- Haal de crème anglaise van het vuur, giet deze in een kom
- Voeg olijfolie toe en roer goed. Laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Haal de vanillepeul uit de crème.
- Doe de crème in de kom van de ijsmachine en laat ongeveer 30 minuten draaien tot roomijs. Bewaar tot gebruik in de diepvries
Krokant blad van jonge rabarber
- blad van jonge rabarber
- olijfolie
- suiker
Doen:
- Scheur de jonge bladeren van rabarber in stukken
- Meng deze met een beetje olijfolie en suiker
- Verdeel de bladeren op een ovenplaat met bakpapier
- Bak deze gedurende 10 minuten krokant in een voorverwarmde oven van 170 graden
Afwerking
- Haal het ijs van olijfolie ongeveer 10 minuten van te voren uit de diepvries
- Haal de cremeux uit de koelkast
- Leg in het midden een lepel compote van rabarber
- Verdeel hier rond de stukjes aardbei
- Breek de merenque in stukken, verdeel deze tussen de aardbeien
- Leg in het midden een quenelle ijs van olijfolie
- Werk af met een krokant blad rabarber
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt
