Schelvis – Schorseneren – Hollandaise saus met Elixir de Spa

Een tijdje geleden maakte ik voor de eerste keer kennis met “Wintergerechten en Cocktails”. Een samenwerking tussen Elixir d’Anvers, Seppe Nobels en Sander De Saegher van Graanmarkt 13. Hier creëerde Seppe en Sander 5 gerechten met bijpassende cocktails met Elixir. Mijn favoriet was de combinatie van Sint-Jacobsvruchten met een Elixir d’Anvers Appletini.

Kort daarna verscheen er een wedstrijd van Elixir d’Anvers “Maak een wintergerecht met Elixir”. Een uitdaging die we graag aangingen, want tussen de prijzen zit een stagedag in de keuken van Graanmarkt 13, een etentje in dit groenterestaurant of een verrassingspakket. Ik ging aan de slag met Elixir de Spa, deze likeur wordt bereid op basis van meer dan 40 planten en kruiden afkomstig uit de streek van Spa.

Nodig voor 4 personen: (voorgerecht)

• 1/2 kg schelvis
• 1/2 kg schorseneren
• witte wijn azijn
• olijfolie
• verse kruiden bv, zuring, zeemeerminsla, …..

Hollandaise saus:

• 3 eigelen
• 250 g boter
• 1 kl moterd
• enkele druppels citroensap
• peper en zout
• Elixir de Spa

Doen:

Schorseneren:

1. Trek keukenhandschoenen aan (schorseneren geven altijd een kleverig sap af)
2. Schrob de schorseneren schoon met een borstel
3. Schil de schorseneren met een dunschiller
4. Hou 1 schorseneer rauw voor de afwerking, kook de andere beetgaar in gezouten water
5. Maak van de rauwe schorseneer dunne slieren met een dunschiller
6. Breng de slieren op smaak met olijfolie, witte wijn azijn, peper en zout

Hollandaise saus:

1. Laat de boter zachtjes smelten, haal deze van het vuur en schep het schuim eraf.
2. Nu heb je geklaarde boter, hou deze warm op een zacht vuur
3. Doe de dooiers in een pan, voeg 2 eierdopjes water en 1 eierdopje Elixir toe
4. Zet de pan op het vuur en klop (in een 8 vorm) tot een luchtige massa (dit mag niet koken)
5. Zet het vuur uit en voeg voorzichtig de geklaarde boter toe, blijf ondertussen goed roeren
6. Voeg citroensap en mosterd toe, proef en breng verder op smaak met peper en zout

Afwerking:

1. Snij de vis in 4 gelijke delen, kruid met peper en zout
2. Bak de filets aan in een hete pan met boter
3. Draai de vis na enkele minuten om, controleer of hij gaar is
4. Leg de visfilets op bord
5. Schik de stukken schorseneer rond de vis
6. Werk af met slieren rauwe schorseneer en verse kruiden
7. Serveer de Hollandaise saus apart

Bord: Serax – Dusk