Lawrence Elliott – De Kleinen Bistro (Westmalle): Iberico ham met zoet-zure groentjes & Romesco

Recepten van de chef: Lawrence Elliott
Restaurant: De Kleinen Bistro – Westmalle
Gerecht: Iberico ham met zoet-zure groentjes & Romesco

De Kleinen Bistro is een feelgood restaurant dat gerund word door het sympathieke koppel Thari en Lawrence. Twee personen met liefde voor het vak. We hebben dit restaurant inmiddels twee keer bezocht. Dit voorgerecht was één van onze favoriete gerechten. Een gerecht waar alle smaken en texturen samen een mooi Spaanse geheel vormen.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten:

• 150 g plakjes Iberico ham
• 1 aubergine
• olijfolie
• peper en zout
• 60 g Manchego kaas
• 60 g panko
• appelkappertjes
• radijzen

Groenten Zoet-Zuur

• 1 wortel
• 1/2 courgette
• 2 radijzen
• 1/2 rode ui
• 60 g suiker
• 60 g azijn

Romesco salsa:

• 4 kleine tomaten, zonder zaadjes
• 1 teentje look
• 1 dl olijfolie
• 1 paprika
• 125 gr amandel(poeder)
• 1 mespunt cayennepeper
• 1 th gerookt paprikapoeder

Werkwijze:

Romesco salsa:

1. Rooster de paprika boven een vuur totdat de schil volledig zwart is
2. Steek de paprika in een plastic zakje en knoop het dicht
3. Nu kan je makkelijk de schil verwijderen
4. Mix nu al deze ingrediënten fijn tot een egale salsa
5. Breng eventueel op smaak met peper en zout

Crumble van Manchego:

1. Rasp de Manchego kaas fijn en meng deze met de panko
2. Verdeel dit op een bakpapier en bak dit 1u op 140 graden tot je een krokante kaaskorst hebt
3. Verkruimel de crumble en bewaar op keukenpapier

Auberginekaviaar:

1. Aubergine halveren en insnijden, deze besprenkelen met olijfolie en 1/2u garen in de oven op 180 graden.
2. Als de aubergine klaar is , het vruchtvlees uithalen en deze vermengen met olijfolie, peper  en zout

Groenten Zoet-Zuur:

1. Snij de wortel en rode ui in fijne reepjes en doe deze samen in een bakje
2. Laat de azijn met suiker koken totdat je een zoetzure marinade verkrijgt, giet dit over de wortel en rode uit, laat afkoelen
3. Snij ook de courgette en radijs in reepjes
4. Meng deze op het laatste moment onder de gepekelde wortel en rode uit

Afwerking:

1. Bestrijk de ham met een beetje auberginekaviaar en verdeel hierover enkele gepekelde groenten
2. Maak rolletjes van de ham
3. Leg onderaan het bord enkele lepels romesco saus, daarop de rolletjes van Iberico ham
4. Werk af met de crumble van Manchego kaas, appelkappertjes en een radijs

Versie: Lawrence Elliott – Diner 4/07/2014 @ De Kleinen Bistro:

De Kleinen Bistro
Antwerpsesteenweg 190
2390 Westmalle
+32 3 312 17 32

Recept in samenwerking met Lawrence Elliott