De kok, zijn producten en zijn signatuur,
Michaël Vrijmoed kiest in dit boek per seizoen voor drie producten die hem nauw aan het hart liggen en waarmee hij telkens drie inspirerende en eenvoudig uitvoerbare gerechten bereidt. Door simpele handelingen laat hij de complexe smaak en unieke textuur van bekende en minder evidente ingrediënten optimaal tot hun recht komen. Voor verschillende recepten heb je wel producten zoals Iota, agaragar, stabilisator of palatinose nodig. Geen voor de hand liggende ingrediënten. Maar sowieso blijft dit een prachtig inspirerend boek, met even knappe foto’s van Heikki Verdurme.
De keuken van Michaël Vrijmoed: van topproduct naar topgerecht,
Michaël Vrijmoed legde een indrukwekkend parcours af vooraleer hij besliste om zich als chef in zijn gelijknamig restaurant in Gent te vestigen. Na enkele buitenlandse stages bij o.a. Alain Ducasse en een avontuur bij Guy Van Cauteren in het Laurierblad, was hij maar liefst 8-jaar lang de steunpilaar van Peter Goossens in het Hof Van Cleve. In Maart 2013 opende hij zijn eigen Restaurant “Vrijmoed” in Gent,
Nodig:
Brokkeldeeg:
- 375 g boter
- 500 g bloem
- snuifje zout
- 150 g water
- 50 g geraspte camté
Compote van ui:
- 5 uien, in slieten gesneden
- 100 g boter
- 2 takken oregano
- 3 tenen knoflook
- 2 blaadjes laurier
Crème van comté:
- 5 dl volle melk
- 300 g room
- 150 g jonge comté
- 5 g agaragar
- nootmuskaat
Afwerking:
- gedroogde ham
- marjolein
- uienpoeder
- geraspte comté
Doen:
- Maak voor het brokkeldeeg de boter mals, meng bloem en zout onder de boter
- Voeg op het laatst het water straalgewijs toe alsook de geraspte comté
- Laat het deeg 1 nacht rusten in de koelkast om vervolgens op een dikte van 5 mm uit te rollen en gedurende 15 min goudbruin af te bakken in een oven van 170 graden
- Stoof de ui samen met de andere ingrediënten aan tot de slieten voldoende gaar zijn
- Verwarm voor de crème de melk met de room en laat de geraspte comté hierin smelten
- Voeg vervolgens agaragar en nootmuskaat toe, laat het geheel kort doorkoken
- Stort de massa uit op een plaat en laat afkoelen
- Mix de massa glad
Afwerking:
- Breek het krokant gebakken deeg in stukken en beleg het met compote van ui
- Plaats er een punt crème op en werk af met fijngesneden gedoogde ham, marjolein, uienpoeder en geraspte comté
