Zwezerik wordt als delicatesse beschouwd, het is één van de fijnste stukjes orgaanvlees. Ik vind het altijd erg leuk als dit ergens in een menu zit verwerkt. Maar thuis was ik er nog nooit aan begonnen. Met vage herinneringen van op school vroeger en advies van enkele chefs (Thanx Dennis & Ken) begon ik er toch aan. Met een geslaagde combinatie als resultaat.
Recept voor 4 personen (voorgerecht)
Verdubbel de hoeveelheden voor een hoofdgerecht
Ingrediënten
- 500 g kalfszwezerik (hart)
- 300 g boontjes
- 3 tomaten
- 60 g rauwe ham
- 1 kleine ui
- 60 g schilfers Parmezaanse kaas
- 2 boterhammen
- olijfolie
- Balsamicoazijn
- bloem
- peper en zout
- eventueel kalfsbouilon
- tijm / laurier
- peperbollen
Werkwijze:
Voorbereiding kalfszwezerik:
- Laat de zwezerik eerst 2 tot 12 uur trekken in gezouten water (degorgeren)
- Spoel de zwezeriken goed af onder stromend water
- Pocheer de zwezerik 15 tot 20 minuten in 50% melk en 50 % (water of kalfsbouillon) met tijm, laurier en enkele peperbollen
- Spoel ze kort af en verwijder de vliezen
- Leg de zwezeriken tussen een propere doek met wat gewicht erop en laat dit minstens een uur afkoelen in de koelkast
- Zo krijgt de zwezerik een mooiere en stevigere vorm
Voorbereiding salade:
- Kook de groene boontjes beetgaar in gezouten water en laat ze daarna afkoelen in ijswater.
- Snij de boontjes 1 maal horizontaal en 1 maal verticaal doormidden
- Dompel de tomaten kort in kokend water en laat ze schrikken in ijswater. Zo kan u makkelijk de pel verwijderen. (emonderen)
- Verwijder de zaadjes van de tomaten en snij deze in reepjes
- Snipper de ui heel fijn
- Snij de ham in fijne reepjes
- Meng de boontjes, reepjes tomaat, fijngesneden ui, reepjes ham en de Parmezaanse kaas
- Breng deze salade op smaak met peper, zout, olijfolie en Balsamicoazijn
Afwerking:
- Maak croutons van de boterhammen: verwijder de korsten, snij het brood in blokjes en bak deze krokant in een pan met een beetje olijfolie
- Snij de zwezeriken in porties, wentel ze door de bloem en bak deze krokant aan in een pan met boter, kruid met peper en zout
- Serveer de gebakken kalfszwezerik met de salade van boontjes en tomaat, werk af met enkele croutons
Bedankt aan alle chefs voor het advies !!
