Gin Tonic: Forest Dry Gin Winter – Goldberg tonic – 3 zwarte peperbolletjes, zeste citroen
Foodpairing: Konijn – sjalot – kappertjes – koriander – limoen
Forest Dry Gin: Deze gin is van de hand van een ijzersterk duo, Jurgen Lijcops en Patrick de Keersmaecker. Dit duo besloot om niets aan het toeval over te laten. Ze kochten hun eigen alambiek, veel van hun botanicals gingen ze zoeken in het bos aan de distilleerderij. Enkel de exotische specerijen en citrussen komen uit het buitenland. Maar ook kozen ze ervoor hun basis alcohol zelf te stoken. Dit met een heerlijke Premium gin als resultaat.
Foodpairing: Hiervoor keren we ook naar het bos en gaan we aan de slag met konijn. We garen het konijn met verschillende botanicals van de gin en verwerken deze tot een soort rilette. Deze werken we af met kappertjes, radijs, koriander en limoen.
Recept:
- 2 konijnenbouten
- 1 blaadje laurier
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 jeneverbessen
- 1 kardemom peul
- 3 korianderzaadjes
- 1 citroenzeste
- 1 takje tijm
- 500 ml wildfond (Lacroix)
Afwerking:
- 1 sjalot
- kappertjes
- appel kappertjes
- enkele blaadje koriander
- radijs
- limoen
- mayonaise
- mosterd
- peper en zout
Doen:
- Kneus de kardemom peul, korianderzaadjes en jeneverbessen in een vijzel
- Zet een ruime kookpot op het vuur en doe hier de konijnenbouten in
- Voeg de fond, ui, wortel en andere gekneusde kruiden toe, vul aan met water tot het konijn onder staat
- Laat dit gedurende 1,5 u zachtjes pruttelen onder een deksel
- Haal het konijn uit de de kookpot, pluk het vlees van de botjes, laat afkoelen
- Zeef de bouillon door een neteldoek, bewaar voor een andere bereiding met konijn
- Trek het vlees in reepjes en doe dit in een ruime mengkom
- Meng een beetje mayonaise en mosterd onder het konijn tot dat dit smeuïg is
- Snipper de sjalot fijn en voeg die samen met 1 el kappertjes toe aan het mengsel
- Dresseer dit op bord en werk af met appelkappertjes, plakjes radijs, blaadjes koriander
- Rasp er nog een beetje schil van limoen over voor de afwerking
Bord: Serax
