Dessert met groenten,
Zoals jullie misschien al wel weten ben ikzelf gek van dessert waar groenten en kruiden in verwerkt zitten. Zo maakte ik vorige zomer nog een recept met banaan en pastinaak. Toen ik enkele weken geleden met een bevriende chef aan het praten was, ging het over knolselderij. Ik zocht advies voor een sausje van knolselder. De chef vertelde mij dat als je het sap van knolselder te lang inkookt deze mierzoet wordt. Zo begon stilletjes aan dit dessert vorm te krijgen in mijn hoofd. Enkele weken later stond deze cremeux van chocolade en knolselder op tafel.
Na verschillende pogingen om de juiste balans van knolselder te vinden in dit dessert is het uiteindelijk gelukt. Ik kwam uit bij een fluweel zachte cremeux van chocolade en knolselder We hebben dit eerst ook geprobeerd met witte chocolade, maar dat gaf een te zoet resultaat. Bij de cremeux serveren we een frisse olie van sinaasappel, crumble met zwarte peper en kardemom en een bolletje vanille ijs. Voor dit recept heb je wel een sapcentrifuge nodig.
Cremeux van chocolade en knolselder (4 personen)
- 1 knolselder
- 100 ml room
- 45 g eigeel
- 120 g pure chocolade 70 %
- 15 g suiker
- 1/2 vanillestok
- Schil de knolselder, snij deze in stukken en doe deze door de sapcentrifuge
- Bewaar het vocht en de afval van de knolselder apart
- Kook het sap van de knolselder voor de helft in
- Giet het sap door een fijne zeef
- Warm 95 g van het ingekookte sap op met de vanillestok en de room
- Smelt ondertussen de chocolade au bain marie
- Klop ondertussen het eigeel en de suiker op
- Schraap de vanillezaadjes uit de vanillestok en voeg deze toe aan de room mengeling
- Voeg de room massa al roerend toe aan het eigeelmengsel
- Gier nu alles terug in een kookpot. Laat op een zacht vuurtje deze massa binden.
- Opgelet: blijven roeren en zorgen dat het niet te warm wordt (max 80°)
- Zet het vuur uit, giet de vanillesaus op de chocolade
- Blijf roeren tot het een homogene massa vormt
- Giet de cremeux in schaaltjes of dresseer ringen
- Laat deze opstijven in de koelkast
Olie van sinaasappel,
- 1 sinaasappel
- 2 el olijfolie
- Rasp de schil van 1 sinaasappel
- Roer de sinaasappelrasp door de olijfolie en zet apart
Crumble met zwarte peper en kardemom,
- 50 g boter, op kamertemperatuur
- 25 g cassonade suiker blond
- 25 g cassonade suiker bruin
- 50 g bloem
- 75 g amandelschilfers
- 75 g rasp/afval van de knolselder uit de sapcentrifuge
- 4 kardemom peulen
- zwarte peper, grof zeezout
- Breek de kardemom peulen open, plet de zaadjes in een vijzel
- Maak een crumble door al deze ingrediënten te mengen
- Voeg gemalen zwarte peper en grof zeezout toe
- Bak de crumble 15 minuten op 160 graden
- Haal de crumble na de helft van de baktijd even door elkaar met een vork
Afwerking:
- vanille ijs
- Verwijder de dresseer ring van de cremeux
- Schep een mooi bolletje vanille ijs
- Werk het dessert af met olie van sinaasappel en de kruidige crumble
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt.
