‘Uit liefde voor Vietnam’ combineert het standaard kookboekprincipe met kenmerken van een culinaire reisgids en een opmerkelijk levensverhaal. Protagonist en reisleidster van dienst is de in Vietnam geboren Truong Thi Quyên, eigenares en bezielster van Brussels restaurant Little Asia. Via een smaakroute langsheen tien markante Vietnamese steden en aan de hand van vijftig toegankelijke recepten, biedt Quyên een persoonlijke kijk op de Vietnamese eetcultuur.
Pho, What’s in a name: De Vietnamese vrouwen dragen een bamboestok over hun schouders met aan de uiteinden twee manden. Langs de ene kant verse kruiden, kommen en lepels. Aan de andere kant een vuurtje om de bouillon op te koken. In de tijd van kolonisatie wezen de Fransen ernaar en riepen ‘Feu, feu … Vuur, vuur’. De Vietnamezen namen de benaming over en noemden hun bouillonsoep Pho (Feu)
Kommetje: Serax
Recept:
Voor de bouillon:
- 500 g runderschenkel
- 1 ui, gepeld
- 1 sjalot
- 3 el vissaus
- 50 g verse gember
- 3 zwarte kardemompeulen of kruidnagels
- 6 steranijs (ik heb er maar 1 gebruikt)
- 2 kaneelstokjes
- 1 kl rietsuiker
- 2 kl zeezout
Voor de soep:
- 100 g rundvlees, in dunne plakjes
- 300 g rijstnoodels (vers of gedroogd)
- 1 ui, in ringen
- 4 lente uitjes, in julienne
- 1 bussel koriander
- 1 handvol Aziatische basilicum bladeren
- 1 rode peper
- 1 limoen
Doen:
De bouillon: (Deze heb ik de dag voordien gemaakt)
- Breng 3 liter water aan de kook, voeg de runderschenkel toe en kruid met 1 kl zout
- Voeg de ui toe, snij de sjalot en gember doormidden en plet deze met de vlakke kant van een hakmes
- Voeg toe aan de bouillon en breng op smaak met de rest van het zeezout, de kaneelstokjes, kardemompeulen en steranijs
- Laat dit gedurende 2 uur half afgedekt pruttelen op een laag vuur
- Schuim de bouillon regelmatig af, voeg na 2 uur de korianderstengels, vissaus en rietsuiker toe
De soep:
- Laat de gedroogde rijstnoedels 15 minuten weken in lauw water
- Haal de noedels uit het water en kook ze gaar
- Verdeel ze over vier kommen
- Haal ondertussen de runderschenkel uit de de bouillon en snij deze in flinterdunne plakjes
- Leg deze samen met de rauwe plakjes steak op de noedels
- Meng de uiringen met de korianderblaadjes, Aziatische basilicum en lente-ui
- Verdeel deze kruidenmengeling over de kommen
- Breng de bouillon opnieuw aan de kook, breng zo nodig nog verder op smaak
- Lepel voldoende bouillon in de kommen zodat het rauwe rundvlees nog kan garen
- Serveer stukjes rode peper en limoen apart om de soep naar eigen smaak sterker te maken
‘Uit liefde voor Vietnam – Koken en reizen met Quyên’
Uitgeverij Purple Pumpkin
Het boek telt 192 pagina’s en kost € 24,95
Dit recept is 1 van de vele heerlijke gerechten uit Quyên haar derde kookboek. De vele post-its die momenteel in dit boek kleven wilt zeggen dat ik er nog heel wat recepten uit wil klaarmaken. De combinatie van Quyên haar verhalen, de anekdotes en extra informatie over Vietnam maken van dit boek een uniek exemplaar. Koken met een verhaal.
Rijkelijk voorzien van anekdotes vertelt Quyên haar levensverhaal, terwijl ze tijdens een culinaire rondreis inzicht biedt in de gastronomische diversiteit van haar geboorteland. Een openbaring voor wie dacht de hoogtepunten van de Aziatische keuken gevonden te hebben in Thailand of Japan. Door de uitgestrektheid van Vietnam, gelegen op een landengte tussen India en China, zijn de culinaire verschillen tussen noorden, zuiden en het centrum groot. De meeste bekende gerechten, zoals Pho, vinden hun oorsprong in het noorden waar meer soepen en stoofpotjes worden gemaakt. Het zuiden, dat sterk beïnvloed is door Chinese immigranten en het Franse kolonialisme, geeft de voorkeur aan zoetere smaken. In Centraal-Vietnam heerst een pure en verfijnde culinaire traditie, met dank aan de stad Hue waar de keizer resideerde. Boeddhistische monniken, die verbleven aan het hof, zijn verantwoordelijk voor het groot aandeel vegetarische gerechten. De eigenheid van de Vietnamese keuken uit zich in het veelvuldig gebruik van kruiden en natuurlijke aromaten zoals koriander, citroengras, gember, kurkuma, kardemom en kaneel. Wat gevarieerde en gezonde bereidingen oplevert, die bovendien licht verteerbaar zijn.
