Cockney’s Gin – Ceviche van kabeljauw, zoete aardappel & yoghurt

GinTonic: Cockney’s Gin – Fever Tree tonic – zeste sinaasappel, 4 jeneverbessen (waarvan 1 gekwetst met je vingernagel)
Foodpairing: Ceviche van kabeljauw, steppegras van zoete aardappel, hangop van yoghurt en gemarineerde wortel

Cockney’s Gin is de gin van 3 Aalsterse vrienden die in 2012 beslisten om een eigen gin „bottled in friendship” te ontwikkelen. Ze bezochten meerdere distilleerderijen maar wat ze écht zochten, vonden ze in hun eigenste stad Aalst. Stokerij VdS was er namelijk eigenaar van het oudste gin-merk van België, de Cockney’s Gin. Deze gin zag het licht in 1838 in Gent, waar hij voor het eerst werd gestookt door een avontuurlijke Londenaar. De Londenaar vertrok en een zekere Jules De Brabandere nam over, de familie Hoste is de laatste die er 3 generaties lang gin onder de naam Cockney’s maakte. Uiteindelijk kwam de receptuur in handen van Luc Waterschoot van stokerij VdS te Aalst. Luc vond het een schitterend idee van de 3 vrienden en samen sloegen ze aan het experimenteren. Waar de oorspronkelijke gin slechts 3 botanicals had (jeneverbes, koriander en gentiaan), kwamen ze na een reeks trials and errors tot een uitgelezen recept met 18 botanicals dat momenteel furore maakt als de Finest Premium Cockney’s Gin!

Foodpairing: Hiervoor gaan we ook terug naar één van de oudste en bekendste recepten van Gent, “Gentse Waterzooi”. We garen de vis niet in een bouillon, maar geven de vis een koude garing door middel van limoensap. Verder verwerken we de aardappelen tot steppegras van zoete aardappel, de room veranderd in een hangop van yoghurt, afwerken doen we met gemarineerde wortel en jonge blaadjes selder. Om het gerecht helemaal af te maken, garneren we de ceviche nog met bloemen van kruiden (bv tijm, slangenradijs, … )

Recept voor 4 personen:

• 400 g kabeljauw
• 1 zoete aardappel
• 1 wortel
• jonge blaadjes selder
• 1 sjalot
• azijn

Hangop van yoghurt: (een dag op voorhand)

• 200 g yoghurt
• sap van 1/2 limoen
• 1 el gin

Marinade ceviche:

• 1 deel limoensap (1 limoen)
• 1 deel olijfolie
• puntje rode peper
• enkele schijfjes gember
• 1 el gin
• 2 gekneusde jeneverbessen

Doen:

Hangop:

1. Plaats een zeef in een mengkom. Bevochtig het neteldoek, leg het in de zeef en giet er vervolgens de volle yoghurt in.
2. Laat de yoghurt een nacht uitlekken.
3. Meng het limoensap en de gin onder de yoghurt

Steppegras van zoete aardappel:

1. Schil de zoete aardappel
2. Snij deze in dunne plakjes, nadien in reepjes
3. Laat deze 30 minuten rusten in koud water
4. Haal de reepjes zoete aardappel uit het water en dep deze goed droog
5. Frituur ze tot dat deze krokant zijn
6. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met grof zeezout

Ceviche:

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade van de ceviche en zet even apart
2. Snij op het laatste moment de vis in dunne plakjes en schik deze op bord
3. Zeef de marinade en borstel deze over de plakjes vis
4. Kruid met grof zeezout en peper

Afwerking:

1. Snij dunne plakjes van de sjalot en leg deze in azijn
2. Maak dunne plakjes wortel door middel van een dunschiller
3. Marineer deze in olijfolie en limoensap
4. Werk de ceviche af met toefjes hangop, sjalot, rolletjes gemarineerde wortel, steppegras en enkele kruidenbloemen