Bavarois met frambozen en Buss N° 509 Raspberry gin

Toen ik via The Belgian Gin Club een sample kreeg van de Buss N° 509 Raspberry gin spookte er heel wat culinaire ideeën door mijn hoofd. Deze keer geen gin tonic foodpairing, maar een dessert opgebouwd rond de smaken en botanicals van deze gin. Bavarois met gin gemarineerde frambozen en Raspberry gin. Crème van citroen en pompelmoes, basilicum en granité van gin tonic.

Serge Buss heeft een G&T bar op de Waalse kaai, Bar Bounce waar hij iedereen laat genieten van de lekkerste G&T’s. Niettegenstaande het al zeer uitgebreide gin aanbod vond hij toch dat er iets ontbrak op zijn kaart, en dat was een zeer fruitige gin op basis van frambozen. Serge ging opzoek naar de best bijpassende soort frambozen, en liet deze met verschillende botanicals macereren in zijn eigen gin. Naast de Raspberry editie komt er binnenkort nog een Pink Grape Fruit versie aan.

Ingrediënten:

Recept voor 4 personen:

Bavarois met vanille, frambozen en gin:

• 1/2 vanillestok
• 2 eierdooiers
• 40 g suiker
• 3 blaadjes gelatine
• 200 ml room
• 200 ml melk
• 0.6 dl gin (Buss N° 509 Raspberry)
• 20 frambozen
• verse basilicum (afwerking)

• Laat de frambozen 1 uur marineren in de gin
• Laat de frambozen terug uitlekken, hou het vocht (gin) bij
• Week de blaadjes gelatine in koud water
• Breng de melk met de vanillestok aan de kook
• Klop de suiker en de eierdooiers luchtig
• Giet een beetje warme melk bij het eimengsel en roer goed
• Giet dit nu terug in de kookpot, voeg nu ook het vocht (gin) van de frambozen toe
• Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft. Dit mag zeker niet koken.
• De dikte kan je testen door de houten lepel uit de saus te halen en er met je vinger een streep op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
• Zet het vuur uit, voeg de geweekte gelatine bladen toe en roer goed
• Giet dit in een mengkom en laat afkoelen naar kamertemperatuur
• Klop ondertussen de room op tot yoghurt dikte
• Spatel de opgeklopte room onder afgekoelde massa
• Verdeel de gemarineerde frambozen in diepe borden of schaaltjes
• Verdeel er de bavarois over en laat enkele uren opstijven in de koelkast

Crème van citroen en pompelmoes:

• 50 g ongezouten boter
• 80 g suiker
• 1/2 citroen
• 1/2 roze pompelmoes
• 25 g water
• 2 eierdooiers
• 5 g maizena

• Pers het sap uit de citroen en pompelmoes, meet ongeveer 50 g af
• Breng het sap met het water, de suiker en de boter aan de kook
• Roer ondertussen de eidooiers en maizena tot een egale massa
• Giet 1/3 van de kokende massa bij het eigeel, roer goed
• Giet dat mengsel terug bij de rest en laat dit zachtjes binden op het vuur
• Giet de crème in een schaaltje en laat afkoelen

Granité van Gin Tonic:

• 0.5 dl gin (Buss N° 509 Raspberry)
• 1 dl tonic (Fever Tree Mediterranean)

• Warm de gin zachtjes op en flambeer deze
• Zet het vuur uit en voeg de tonic toe
• Giet in een bakje en plaats dit in de diepvries
• Roer regelmatig met een vork zodat je schilfers krijgt

Afwerking

• Werk de borden af met de crème, granité en blaadjes basilicum
• Serveer eventueel de granité in een apart glaasje of op een lepel met een blaadje basilicum