Mathias Dircx – AUB-SVP (Brussel): Snoekbaars met bloemkool, asperges en tuinbonen

Recepten van een chef: Mathias Dircx
Dit gerecht proefde ik tijdens een bezoekje aan restaurant AUB-SVP in Brussel. Snoekbaars met zalf en couscous van bloemkool, asperges en dubbel gedopte tuinbonen. Deze creatie van chef Mathias Dircx was de topper van de avond.

Chef Mathias Dircx serveert bistronomische gerechten met kwaliteitsvolle producten. Voor mij is Bistronomie: Tafelen in een ongedwongen sfeer, waar smaak prefereert op presentatie. Dit gerecht pas perfect in deze omschrijving.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten:

• 4 stukken snoekbaars (150 g)
• 8 asperges
• tuinbonen
• 1/4 bloemkool
• enkel blaadjes daslook (vers of gedroogd)
• tijm
• room
• gember
• 1 sjalot
• peper en zout
• 2 el hazelnoten
• limoen
• rijstazijn
• boter

Werkwijze:

Asperges:

1. Schil de asperges van kop tot teen en breek het kontje er af
2. Zet een kookpot op met koud water, snuifje zout en een klontje boter
3. Doe 8 asperges in het water en breng dit naar het kookpunt
4. Als het water kookt zet je het vuur uit en wacht je tot de asperges zinken (5 á 10 minuten). Nu zijn ze gaar
5. Haal de asperges uit het water, verfris onder koud water
6. Snij de asperges in schuine stukken van 3 à 4 cm

Zalf van bloemkool en daslook:

1. Kook of stoom de helft van de bloemkool gaar
2. Snij de sjalot fijn en stoof deze samen met een beetje gember en tijm aan in een klontje boter (niet kleuren)
3. Mix de bloemkool fijn met de aangestoofde sjalot, scheutje room, peper, zout en daslook

Couscous van bloemkool:

1. Mix de rauwe bloemkool fijn en breng deze op smaak met peper en zout

Brunch van hazelnoten:

1. Maal de hazelnoten en bak deze kort aan in een anti-aanbak pan zonder vetstof

Dubbel gedopte tuinbonen:

1. Haal de tuinbonen uit de boon
2. Kook de tuinbonen 3 à 5 minuten beetgaar
3. Spoel ze met koud water
4. Maak een kleine insnede met een scherp mes en verwijder de velletjes van de bonen

Afwerking:

1. Bak de snoekbaars krokant aan, gaar deze in de pan of kort in de oven
2. Bak de groeten (asperges en tuinbonen) aan in een beetje boter met rijstazijn en limoen zeste
3. Warm de zalf van bloemkool op en verdeel 1 el op elk bord
4. Leg de snoekbaars op bord
5. Verdeel er de groenten over
6. Werk af met de couscous van bloemkool en geroosterde hazelnoten

Foto @ AUB-SVP
Foto: Pieter Declercq – Hot Cuisine de Pierre

AUB-SVP
Schildknaapsstraat 36
1000 Brussels
T +32 473 90 24 91

Dinsdag : 12h-14h
Woensdag-Zaterdag : 12h-14h & 18h-22h
Zo & Ma gesloten

Recept in samenwerking met Mathias Dircx